Et nyt blik på mad som værdi

Mad er ikke bare fødevarer. Mad kommer fra naturen og udgør næring for den enkelte, men mad er også noget vi kan samles om, som familie, i foreninger og i samfundet. Mad kan også skille os ad – fjerne os fra hinanden og fra naturen. 

Mad er også handelsvarer, industriprodukter og forskningsobjekter, og mad er politik og økonomi. At frembringe mad er hårdt arbejde, men også anledning til betydningsfuldt samvær og en måde at skabe minder sammen, og mad kan være årsag til udnyttelse og kriser, men også til vækst og fremgang.

Mad kan være kilden til stor glæde og kæmpe oplevelser, og mad kan fremkalde væmmelse og gru.

Vi spiser alle sammen hver dag, så uanset hvordan vi forholder os til livet og verden i øvrigt, så skal vi have mad.

Hvis vi gerne vil leve længe, være raske imens, og leve i fred og fordragelighed med resten af klodens indbyggere, både mennesker og dyr, er der god grund til at tænke over hvilken retning vores fødevaresystemer har taget.

I Pathenia Consulenza arbejder jeg med et begreb, jeg kalder gastronomisk kapital. Det handler om den viden, dømmekraft og sanselighed, der gør os i stand til at forstå mad som mere end ernæring, pris og bekvemmelighed.

Gastronomisk kapital handler ikke om fine restauranter eller eksklusiv madlavning – det handler om at vide, hvad man har med at gøre, når man arbejder med, og spiser mad, og om at tage ansvar for den verden maden er en del af.

Den kombination af viden og kompetencer kan veksles til sundhed, bæredygtige valg og social anerkendelse.

Gastronomisk kapital er evnen til at:

📚 Se det store billede – forstå madens rolle i større systemer: klima, etik, biodiversitet, økonomi.

🌱 Tænke cirkulært og regenerativt – tage hensyn til rytmer, sæsoner og naturens egen logik.

🌾 Værdsætte mangfoldighed – erkende at ét svar ikke passer overalt. Mad er lokal, kulturel og jordbunden.

🥘 Sætte maden i centrum – ikke kun som funktion, men som oplevelse, relation og råvareforståelse.

🛠️ Bringe praktisk visdom i spil – vide, hvordan man gror, tilbereder, deler og vurderer mad med dømmekraft, ikke kun ud fra flot indpakning og datomærker.

❤️ Udvise medfølelse – for mennesker, dyr og landskaber, der er en del af madens rejse.

⚖️ Anerkende ulighed – og arbejde for retfærdighed i et fødevaresystem præget af udbytning og skævhed.

Gastronomi er læren om madlavning og kunsten at tilberede, præsentere og nyde mad og drikke på en sofistikeret måde. Det handler ikke kun om selve madlavningen, men også om at forstå madens kulturelle, historiske og sensoriske dimensioner.

Begrebet omfatter alt fra valg af råvarer og tilberedningsmetoder til madens æstetik og måden, den serveres på. Gastronomi er ofte forbundet med haute cuisine (finere madlavning), men kan også omfatte regional eller traditionel madlavning, når det gøres med fokus på kvalitet og nydelse.

Gastronomi er mere end bare at spise – det er en holistisk tilgang til mad, hvor smag, tekstur, duft, visuel præsentation og kontekst spiller en vigtig rolle. Det er derfor også tæt knyttet til madkultur og gastronomisk forskning, hvor man undersøger alt fra sensoriske oplevelser til madens sociale og kulturelle betydning.

Vi skal tage vare på planeten. Det er det centrale fokus vi må have, når vi laver mad. Om det er hjemme i vores egne køkkener, i storkøkkener og restauranter eller offentlige køkkener.

Hvis vi ikke tager vare på planeten, så har vi ikke mange valg om få år.

Jeg ser gastronomien som en af vejene til en bæredygtig fremtid. Den manglende forbindelse til naturen har ændret verden. Vores sanser er stierne ind til intellektet. Der er både hårdt arbejde og kunstnerisk udfoldelse i dét at producere råvarer og måltider.

Vi har levet i et ’fastfood-samfund’ i flere årtier, men indfødte befolkninger rundt omkring i verden ligger inde med stor visdom. De har avlet fødevarer med hensyn til omgivelserne og tilberedt måltider uden at smide noget væk.

Gastronomi kan altså så meget mere, end at mætte vores maver.

Vi har etableret os i en kultur hvor ’meget’ og ’hurtigt’ er gode ting, men vi glemmer at bruge vores sanser – at se, dufte, føle, smage og lytte til maden. Vores sanser frembringer følelser. Følelserne og evnerne til at bruge vores sanser, kan bidrage til vores empowerment og selvværd. Gastronomien kan fortælle historier om den mad vi spiser. Hvor den kommer fra, hvem der har frembragt råvarerne, hvilke traditioner måltidet er rundet af, hvad den gør ved miljøet, kulturen og vores kroppe og sundhed. Gastronomi kan vise børn og voksne glæden ved at frembringe måltider der åbner sanserne og styrker mod og sundhed.

Gastronomien kan gøre mad og måltider til eventyrlige oplevelser. Til en ny kultur. Til hverdag og fest.